Quesos Artesanos Zamoranos D.O.P.

Información general

La D.O.P. Queso Zamorano es una pequeña denominación de origen que pugna por hacerse un hueco entre los quesos españoles de oveja. Esta selección, transversal y vertical, explica todo lo que da de sí el queso con D.O.P. elaborado en esta provincia castellanoleonesa.

En 1993 se aprobó la constitución de la D.O.P. Queso Zamorano, que recogía la producción quesera de la provincia de Zamora a partir de leche cruda de ovejas de razas churra o castellana -autóctonas de la zona- o sus cruces, procedentes de las ganaderías zamoranas registradas. En esa época aún estaban en litigios legales las asociaciones queseras manchegas y castellanoleonesas para ver si se aceptaba la D.O. Queso Manchego restringida al ámbito de Castilla-La Mancha o bien a gran parte de España. Aquel litigio acabó en 1996 con la aprobación en la UE de la D.O. Queso Manchego. Recientemente se ha creado la figura de la I.G.P. para el queso castellano, mientras el queso zamorano con D.O.P. ya volaba con vida propia.

Zamora ha sido históricamente una provincia donde el oficio de pastor de ovejas, las explotaciones ovinas trashumantes o en extensivo, las razas autóctonas como la churra y la castellana, los aprovechamientos en pastoreo de campos, barbechos y rastrojos, la tradición familiar de la elaboración de quesos de oveja de guarda y las largas curaciones de esos quesos en bodegas subterráneas, forman parte del pedigrí que da al queso zamorano una seña de identidad diferenciada de sus vecinos.

Zamora ha estado desde siempre en el top del ranking de la producción española de leche de oveja. Por ello, se ha desarrollado en la provincia una importante red de recogida, enfriamiento y tratamientos lecheros con la leche de oveja, así como una fuerte implantación de potentes queserías. Algunas han jugado también a la D.O.P. Queso Zamorano (y más recientemente a la I.G.P. Queso Castellano), pero muchas otras, de ámbito ganadero y artesanal, apostaron por esta pequeña denominación de origen quesera que goza de reconocimiento e identidad en mercados urbanos de alto nivel debido a su origen y tradición vinculados al territorio, y a la calidad sensorial diferenciada respecto a otros quesos de oveja españoles.

Esta selección quiere ser un reconocimiento y homenaje a una de las más pequeñas denominaciones queseras españolas, con una visión transversal (seis queserías) y vertical (desde semicurado a añejo) de lo que da de sí el queso zamorano.

Se trata de una parada en queserías artesanas y de granja, con leche del propio rebaño, como la del pastor Alonso Santos de Pedro y su familia, la Dehesa de la Guadaña, o los hermanos –e hijos- de Vicente Pastor. Y también un recorrido por el buen hacer de queserías más importantes como el Consorcio de Promoción del Ovino, la Antigua de Fuentesaúco o la familia Marcos Conde. Todos han tenido claro que ni manchego, ni castellano: queso zamorano con D.O.P.

Y es que este queso se define, según su reglamentación, como un queso de formato cilíndrico, de caras planas, normalmente con las marcas laterales de la antigua pleita de esparto, y de media (mínimo cien días) a muy larga curación en ambientes frescos y húmedos que recuerdan a las de las bodegas subterráneas.

Se trata de un queso de leche cruda y entera de oveja de razas churra o castellana o sus cruces, de pasta bien prensada e interior ciego y de textura corta. De sabor recio, definido, aumentando su potencia cuanto más curado sea, aceitoso al tacto y graso en boca, con notas vegetales a hierba seca y animales con finales suavemente oxidados que recuerdan su origen exclusivamente ovino.

En resumen, un quesazo perfecto para épocas frías, acompañado con un vino joven y afrutado, tanto blanco como tinto, y un buen pan recién horneado, idóneo para tapeo, tentempié o a deshoras y que no pasa desapercibido ni deja indiferente a los gourmets más exigentes.